Phuket Gastronomy Showcase : Samut

ภูเก็ตเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร โดยการรับรองของยูเนสโก ภูเก็ตเป็นเมืองแห่งของอร่อยที่ต้องจัดทริปมาตระเวนกินของเหล่านักชิม ภูเก็ตเป็นเมืองที่มีวัฒนธรรมอาหารแสนรุ่มรวยและหลากหลาย และภูเก็ตกำลังเป็นความท้าทายของเหล่าเชฟมากฝีมือ ในการนำเสนอศิลปะแห่งรสชาติให้แก่นักชิมทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ Phuket e-magazine ชวนคุณผู้อ่านมาพูดคุยกับเชฟ 5 ท่าน จากร้านอาหารหลากสไตล์ ทั้งไฟน์ไดนิ่ง ฟาร์มทูเทเบิล เชฟส์เทเบิล และคอนเทมโพรารี กับแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เมนูสุดพิเศษจากวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารแห่งเมืองภูเก็ต หลายๆ เมนูที่เชฟแต่ละท่านนำเสนอ เราอยากแนะนำให้คุณผู้อ่านหาโอกาสมาลองชิมลิ้มรสด้วยตัวเอง เพื่อเปิดประสบการณ์ทางรสชาติที่คุณไม่อาจหาได้จากที่ไหนแน่นอน

สมุทร

ด้วยชื่อเสียงของ เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร Chef Owner ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งชื่อดังระดับท็อปลิสต์ของไทย และด้วยฝีมือของ เชฟแบงค์ ชัชวาล วราหะจีระกูล อดีต Head Chef ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง โรงแรมระดับห้าดาว ทำให้ “สมุทร” เป็นที่จับตามองตั้งแต่เริ่มเปิดตัวในภูเก็ตเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ปีที่ผ่านมาจนถึงขณะนี้ สมุทรคือร้านอาหารแนะนำอันดับ 1 ในจังหวัดภูเก็ต จากการจัดอันดับของ Top25 Restaurants Awards ประจำปี 2022 และเพิ่งได้รับการประกาศให้เป็นร้านแนะนำใน Michelin Guide Thailand ประจำปี 2023 เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ ในโอกาสครบรอบ 1 ปีของร้านพอดี

เชฟแบงค์ ชัชวาล วราหะจีระกูล Head Chef ของสมุทร เล่าถึงจุดเริ่มต้นของสมุทรว่า “ผมซึ่งทำงานที่ภูเก็ตอยู่ระยะหนึ่ง และเชฟต้นที่ได้มาใช้เวลาอยู่ภูเก็ตในช่วงโควิดที่ผ่านมา เรามีโอกาสได้ร่วมงานกันในอีเว้นท์ Four Hands Dinner ในช่วงปลายปี 2021 และเรามองเห็นตรงกันว่าภูเก็ตมีศักยภาพมากเกินพอที่จะมีร้านอาหารซีฟู้ดไฟน์ไดนิ่งดีๆ เปิดให้บริการสำหรับทั้งชาวไทยและนักท่องเที่ยวจากนานาชาติ สมุทรจึงเกิดขึ้นด้วยความตั้งใจที่จะนำอาหารทะเลสดๆ จากชาวประมงพื้นบ้านในภูเก็ต รวมทั้งแถบชายฝั่งอันดามันและอ่าวไทย มารังสรรค์เป็นเมนูอาหารไทย และอาหารพื้นเมืองภาคใต้ ด้วยเทคนิคการปรุงและการนำเสนอแบบใหม่ ซึ่งร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่เสิร์ฟวัตถุดิบอาหารทะเลเป็นหลักแบบเพียวๆ แบบนี้ ผมยังไม่เคยเห็นมีที่ไหนในประเทศไทย ที่นี่น่าจะเป็นที่แรก”

สมุทร ที่หมายถึงท้องทะเล จึงเป็นชื่อที่สื่อถึงแนวคิดหลักของร้านได้อย่างชัดเจน แม้บรรยากาศการตกแต่งร้านจะไม่ได้สื่อถึงท้องทะเล หากแต่เป็นการตกแต่งที่มีกลิ่นอายของวัฒนธรรมจีน ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเอลิเมนท์สำคัญที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมอาหารบนเกาะภูเก็ต “วัฒนธรรมอาหารภูเก็ตมีความเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมจีนเป็นส่วนใหญ่ ในการตกแต่งร้านเชฟต้นจึงต้องการให้มีกลิ่นอายของวัฒนธรรมจีน ด้วยการใช้เครื่องเรือน ประตูหน้าต่างไม้สลักลวดลายสไตล์จีน โคมไฟ โต๊ะ เก้าอี้ และภาพวาด ตกแต่งด้วยโทนสีอุ่น ให้ความรู้สึกทั้งหรูหราและอบอุ่นสบาย”

แต่ละเมนูของสมุทรเน้นความสดและรสชาติของอาหารทะเล 8 คอร์ส 16 จานที่เรียงรายออกมาเสิร์ฟ ผ่านการคิดสร้างสรรค์และเทคนิคการปรุงที่หลากหลาย ซึ่งเชฟแบงค์ยอมรับว่าอาหารพื้นเมืองภูเก็ตสร้างแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ให้เขามากเลยทีเดียว อาหารพื้นเมืองภูเก็ตที่เคยคุ้นจึงกลายเป็นศิลปะบนจานอาหารที่น่าทึ่งและน่าลิ้มลอง

ปอเปี๊ยะกุ้ง จานนี้เป็นเมนู Zero waste เชฟแบงค์ใช้ทุกส่วนของกุ้งมาปรุงได้ทั้งหมด โดยชั้นล่างสุดจะเป็นมันกุ้งที่คั้นมาจากหัวกุ้ง ตัวเนื้อกุ้งเป็นกุ้งลายเสือย่างแบบ Half cook สุก 50% เพื่อเก็บความชุ่มฉ่ำของเนื้อกุ้ง คลุมด้วยแผ่นปอเปี๊ยะญวนทำจากข้าวกล้อง ราดด้วยซอสที่ถอดรหัสมาจากน้ำจิ้มติ่มซำ ที่คนภูเก็ตเรียกว่า น้ำช้อ ทานกับกระเทียมเจียว และต้นหอมซอย คำที่สองเป็นคางกุ้งทอด ทานกับซอสมันกุ้งแบบอิมัลชั่นหรือมายองเนสมันกุ้ง ตามด้วยซุปกุ้ง ที่ต้มและเคี่ยวจากเปลือกกุ้ง เป็นเมนู Zero waste ที่ได้แรงบันดาลใจจากร้านติ่มซำอาหารเช้าแบบฉบับของคนภูเก็ต

อีกเมนูที่ถูกแยกโครงสร้างใหม่ได้อย่างสุดว้าวคือ แกงส้ม “เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากแกงส้มร้านน้ำย้อย ซึ่งเป็นร้านแนะนำในมิชลินไกด์ เป็นร้านโปรดของผมเลย” เมนูนี้จะเสิร์ฟเป็นมูสเย็นขนาดพอดีคำ เป็นมูสแกงส้มกุ้งทานกับแผ่นโรตีกรอบคล้ายบิสกิต เคียงด้วยมะละกอดอง ยอดมะพร้าว ชะอมทอด ดอกแค ซึ่งเป็นผักที่ใส่ในแกงส้ม ให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันในแต่ละคำ”

โอต๊าว จานนี้ถูกนำเสนอแบบฉีกขนบเดิมไปอย่างสิ้นเชิง เชฟแบงค์ครีเอทเมนูโอต๊าวให้เป็นลูกครึ่งระหว่างโอต๊าวภูเก็ตกับหอยทอดกรุงเทพฯ นำหอยนางรมมาทอดแบบเทมปุระ ด้านล่างรองด้วยถั่วงอกที่ทำให้สุกเบาๆ เคียงกับสลัดถั่วงอก ที่มีใบมะกรูดซอย หอมแดง ถั่วงอก คลุกกับน้ำยำเบสจากน้ำส้มสายชูข้าว ซอสสีเขียวเข้มที่เห็นบนจานเป็นพิวเรกุยช่าย และน้ำมันกุยช่าย พิวเรเผือกเนื้อเบา กับดร็อปซอสพริกโฮมเมด แต่งสีและเพิ่มรสชาติ นับว่าเชฟรักษาองค์ประกอบของโอต๊าวไว้ได้อย่างครบถ้วน

อีกหนึ่งเมนูยอดนิยมของทางร้าน คือ ยำกุ้งมังกร นำกุ้งมังกรวัตถุดิบชั้นดีจากทะเลภูเก็ตมาย่างทั้งเปลือกให้มีกลิ่นหอม ทานกับซอสน้ำจิ้มซีฟู้ดระดับเข้มข้น เคียงมะเขือเทศเชอรี่ทั้งแบบดอง ปั่น และเป็นผง กับสาหร่ายพวงองุ่น โรยผงสาหร่ายพวงองุ่นรสเค็มลงบนข้าวเกรียบแผ่นบาง และผงคะน้าที่ได้จากการ Dehydrate โรยบนตัวกุ้งให้กลิ่นและรสอูมามิ

ส่วนเมนูที่เสิร์ฟเป็นสำรับคือ ปลาต้มเต้าเจี้ยว ใช้เนื้อปลาเก๋ากุดสลาดดรายเอจ หมักชิโอะโคจิ แล้วย่างให้หนังเกรียมนิดๆ ในถ้วยจะเป็นซุปดับเบิ้ลสต๊อกเพื่อดึงคอลลาเจนปลาออกมาให้ซุปข้น เพิ่มขิงดอง หอมแดง เพิ่มความเปรี้ยวด้วยใบชะมวงปั่นเป็นพิวเร ทานกับข้าวสังข์หยดที่หุงกับน้ำสต๊อกของสาหร่ายคอมบุ

นอกจากความแปลกใหม่และหลากหลายแล้ว เชฟแบงค์ยอมรับว่า วัตถุดิบคือจุดเด่นที่ทำให้อาหารภูเก็ตมีเสน่ห์เฉพาะตัว “ภูเก็ตมีวัตถุดิบที่ทั้งสดใหม่และแปลกใหม่ เช่น เนื้อแพะ หรืออย่าง จักจั่นทะเล ก็ทำให้ผมทึ่งมาก ผมเพิ่งเคยชิมจักจั่นทะเลครั้งแรกที่นี่ และได้นำมาเสิร์ฟที่ร้านด้วย เรานำมาปรุงคล้ายฟิชแอนด์ชิพ ทานกับซอสกระเจี๊ยบเขียว จักจั่นทะเลเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่หาที่อื่นไม่ได้ ต้องมาลองที่ภูเก็ตจริงๆ”

“คำจำกัดความอาหารภูเก็ต สำหรับผมคือความหลากหลาย เป็นการผสมผสานที่ลงตัวของทั้งอาหารไทย อาหารจีน และอาหารมุสลิม เป็นเหมือนแหล่งขุมทรัพย์ใหม่ให้ผมเข้าไปตามหา การได้นำเสนอวัตถุดิบรสเลิศจากท้องทะเลภูเก็ตผ่านเมนูที่สะท้อนอัตลักษณ์ความเป็นภูเก็ต เป็นสิ่งท้าทายให้ผมได้ลองทำอะไรใหม่ๆ อีกมากมาย”