เดอะฌาร์ม, รสชาติแห่งความทรงจำ

“หิวไหม กินข้าวกินปลามาหรือยัง” เป็นคำถามด้วยความห่วงใยที่เราได้ยินเสมอเมื่อกลับถึงบ้าน อาหารที่บ้านจึงเป็นความอบอุ่น และเป็นรสชาติที่คุ้นเคยในความทรงจำเสมอแม้เวลาจะผ่านไป แต่ละบ้านก็มักจะมีเมนูเด็ดและรสมือที่ต่างกัน สำหรับบ้านเลขที่ 93 ถนนดีบุก หลังนี้ก็เช่นกัน ที่นี่คือ “เดอะ ฌาร์ม” ร้านอาหารที่ให้ความรู้สึกเหมือนการทานข้าวในบ้านของชาวภูเก็ต ทุกเมนูเป็นอาหารพื้นเมืองสูตรเฉพาะของคนปุ๊นเต่ หรือชาวภูเก็ตแต่ดั้งเดิม เป็นตำรับอาหารที่มีเสน่ห์เฉพาะตัว

คุณปอนด์ บุริสร์ภัทร ภู่เจริญ เจ้าของร้าน เล่าถึงที่มาของร้านอาหารเดอะฌาร์มว่า “ครอบครัวทำธุรกิจร้านอาหารมาก่อน คือร้านเสวยซีฟู้ด ที่หาดป่าตอง พบว่าเมนูอาหารพื้นเมืองของเราได้รับความนิยมมาก โดยเฉพาะแกงส้มปลาสับปะรด ซึ่งเป็นสูตรของที่บ้านเราเอง ที่บ้านมีสูตรอาหารหลายอย่าง ผมชอบทำอาหารจึงได้สืบทอดสูตรทั้งจากอาม่า จากคุณป้า และผมก็รักในวัฒนธรรมภูเก็ตซึ่งเป็นบ้านเกิด ก็เลยมีไอเดียอยากทำร้านอาหารที่ให้ความรู้สึกเหมือนมานั่งทานข้าวในบ้านของชาวภูเก็ต ซึมซับทั้งบรรยากาศและรสชาติ โชคดีได้มาเจอบ้านหลังนี้ ซึ่งเป็นบ้านเก่าแก่มีอายุถึง 102 ปี เราใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือนในการซ่อมแซมและตกแต่งใหม่ จนกระทั่งพร้อมเปิดบริการเมื่อต้นเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา”

“ผมตั้งใจตั้งชื่อร้าน The Charm ซึ่งในภาษาอังกฤษหมายถึง เสน่ห์ พ้องเสียงกับคำว่า ชาม ก็คือชามใส่อาหาร แต่เพิ่มลูกเล่นโดยเขียนว่า “เดอะ ฌาร์ม” คอนเซปต์ของร้าน คือ “The Taste of Home” เหมือนคุณเป็นแขกของบ้านนี้ มานั่งทานข้าวในบ้านของชาวภูเก็ต เมนูอาหารเป็นกับข้าวในครัวเรือนของชาวภูเก็ต บางอย่างเป็นกับข้าวง่ายๆ แต่ก็หาทานไม่ได้ง่ายๆ เช่น แกงหมูสับปะรด หรือน้ำชุบหยำ ซึ่งเป็นกับข้าวธรรมดาๆ แต่เราปรุงแบบบ้านเรา คือใส่ส้มซ่าแบบคนภูเก็ตดั้งเดิม ที่สำคัญคือเราคัดสรรวัตถุดิบอย่างดี เช่น ซีอิ๊ว เราใช้ซีอิ๊วจากปีนัง ปลาชิ้งช้างสั่งมาจากเกาะยาว เป็นเจ้าประจำที่บ้านเราเลือกใช้มานาน ปรุงตามสูตรของอาม่าและอาอี๋หรือคุณป้าที่สืบทอดกันมา หลายคนอาจจะเคยทานอาหารพื้นเมืองภูเก็ตที่อื่นๆ หรืออาจจะทานที่บ้านตัวเอง ซึ่งรสชาติอาจจะแตกต่างกันไป แต่เราเลือกที่จะปรุงอาหารตามสูตรดั้งเดิมของบ้านเราซึ่งเป็นครอบครัวชาวภูเก็ตแท้ๆ ลูกค้าหลายท่านที่เป็นชาวภูเก็ตมาทานอาหารที่ร้านก็พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า มาที่นี่เหมือนทานอาหารที่บ้าน รสชาติเหมือนอาหารที่อาม่าเคยทำให้ทานสมัยเด็กๆ เป็น The Taste of Home อย่างที่เราตั้งใจไว้จริงๆ”

“เมนูที่อยากแนะนำคือแกงปลาตูมี้ เป็นเมนูที่หาทานยากเพราะปรุงยาก ซึ่งแกงตูมี้นั้นมีหลายสไตล์ ทั้งตูมี้แบบอิสลาม ตูมี้แบบจีน ตูมี้ใส่กะทิ ตูมี้ไม่ใส่กะทิ ที่ร้านเราเป็นแกงตูมี้แบบไม่ใส่กะทิ ลักษณะเหมือนแกงส้ม แต่ครบรสกว่า ทั้งเปรี้ยวหวานมันเค็ม รสชาติอธิบายยากต้องมาลองชิม เมนูแนะนำอื่นๆ ก็เช่น หมูฮ้องบ้านเลขที่ 93 ซึ่งเราหมักหมูกันเป็นวันๆ, ทึ้งกระดูกหมูเต้าหู้ปลาเค็ม, ปลาต่าวอิ๋ว, สเต็กหมูสับสูตรไหหลำ ในวันหยุดก็จะมีเมนูพิเศษอย่าง หมูสะเต๊ะ ของหวานแนะนำ มูสโก้ยตาล้าม และ ขนมโกซุ้ย หลายเมนูฟังชื่อแล้วอาจจะสงสัยว่าคืออะไร เพราะเป็นภาษาท้องถิ่น อยากให้ลองมาชิม แล้วจะเข้าใจว่ามันคืออะไร”

แกงปลาตูมี้

ทึ้งกระดูกหมูเต้าหู้ปลาเค็ม

ปลาต่าวอิ๋ว

หมูสะเต๊ะ

สเต็กหมูสับสูตรไหหลำ

มูสโก้ยตาล้าม

นอกจากรสชาติของอาหาร บรรยากาศภายในร้านก็เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้นึกถึงบ้านที่อบอุ่นของชาวภูเก็ต “ผมซึมซับสิ่งเหล่านี้ตั้งแต่เด็กๆ เพราะเติบโตในย่านถนนถลางที่เต็มไปด้วยบ้านเรือนร้านค้าของชาวจีนที่มาตั้งรกรากสร้างครอบครัวที่นี่ ย่านถนนดีบุกในอดีตก็เป็นย่านพักอาศัยของชาวจีนระดับพ่อค้าคหบดี สิ่งเหล่านี้คือวิถีชีวิต เราพยายามคงรูปแบบของสถาปัตยกรรมดั้งเดิมเอาไว้ให้มากที่สุด ตั้งแต่ประตู หน้าต่าง การจัดพื้นที่ใช้สอย ช่องลม บ่อน้ำกลางบ้าน กระเบื้อง บันได การเลือกของตกแต่งภายในร้าน โต๊ะ เก้าอี้ เครื่องเรือน โคมไฟ รูปภาพ คือของเก่าของเก็บสะสมของครอบครัวเป็นส่วนใหญ่ แม้แต่จานชามก็ใช้ของเก่าที่อาก๋งเก็บเอาไว้ ทุกรายละเอียดคือองค์ประกอบของบ้านชาวภูเก็ตที่เราใส่ใจ และพร้อมเปิดต้อนรับทุกคน ให้เข้ามาสัมผัสด้วยความยินดี”

https://www.facebook.com/CharmDeebukPhuket/